A première vue, pas de grosse différence entre un aliment congelé et un aliment surgelé… Pourtant, à aliment équivalent, une fois décongelé ou dégelé, les qualités nutritives ne sont plus les mêmes. Cela tient à la vitesse et à la température de refroidissement qui sont différentes.
Le froid conserve…
Au réfrigérateur, la température idéale se situe entre 0 et 4°C. Cela permet de conserver quelques jours un produit, tout en le gardant consommable quand vous le sortez. Au congélateur, la température moyenne tourne autour de -18°C, cela permet de conserver les aliments plus longtemps, mais pas indéfiniment.
… mais abîme aussi
Quand on congèle un aliment, il se refroidit lentement. Résultat : il y a formation de cristaux de glace assez importants comparés aux cellules du produit. Ces cristaux ont des aiguilles tranchantes qui peuvent transpercer la paroi de cellules résistantes. A la décongélation, le phénomène est visible : il provoque des « fuites » d’eau et le produit a tendance à se ratatiner. Plus un aliment est riche en eau, plus il souffre de cette opération, comme les fraises et les tomates qui « suent » beaucoup à la décongélation.
Surgelé : plus froid, plus vite
La surgélation est un processus beaucoup plus extrême : les aliments sont refroidis à une température plus basse – entre -35°C et -196°C – et beaucoup plus rapide. De cette façon, les denrées sont « stabilisées », sans formation de cristaux qui les altèrent. Leurs qualités nutritives sont davantage respectées.
La surgélation a des avantages, surtout pour les fruits et légumes : ceux qui sont surgelés contiennent plus d’antioxydants et de vitamines que ceux achetés dans le commerce et laissés plusieurs jours au réfrigérateur.
LA SURGÉLATION EST PRÉFÉRABLE À LA CONGÉLATION
Malheureusement, c’est un processus industriel. Autrement dit, vous ne pouvez pas le reproduire chez vous. Pour bénéficier chez soi des avantages de la surgélation, il faut acheter ces produits et, évidemment ne pas briser la chaîne du froid !
Conseils pour congeler
Pour limiter la formation de cristaux, quelques heures avant de placer vos denrées au congélateur, réglez-le sur la position maximum : selon les appareils, vous pouvez aller jusqu’à -32°C. Quelques heures plus tard, ramenez le congélateur à température « normale », à -18°C. N’attendez pas que le produit ait traîné à température ambiante ou au réfrigérateur : congelez-le aussi frais que possible.
Ne congelez pas tout ! Certains aliments sensibles à la prolifération bactérienne, comme la viande hachée, les yaourts, le lait frais, les fromages à pâte molle…
Les aliments congelés à la maison ont une durée de vie limitée :
• Fruits et légumes : de 3 mois (courgette) à 12 mois (aubergine, poire, tomate…). 10 mois en moyenne.
• Viande : de 3 mois (abats) à 12 mois (dinde et poulet entiers). 8 mois en moyenne.
Pensez à noter la date de congélation et la nature du produit.
Conseils pour décongeler
La congélation stoppe la croissance des germes et des bactéries, mais elle ne les tue pas tous. A la décongélation, la dégradation des aliments se poursuit. Pour limiter la réapparition des germes et des bactéries, préférez une décongélation au four ou au frigo, surtout pas à température ambiante. C’est à température ambiante que vous pourrez laisser libre cours aux bactéries résistantes de proliférer de plus belle ! Pour la même raison, ne recongelez pas un aliment déjà décongelé. Certaines bactéries (que l’on appelle « gram + ») résistent au froid : en recongelant un aliment elles profitent du temps de refroidissement pour se développer… Idem lors de la décongélation. Enfin, consommez les aliments le plus rapidement possible après leur décongélation.
Texte très largement inspiré d’un article de Rodolphe Bacquet (La Lettre Alternatif Bien-Etre – août 2022)
